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Les risques alimentaires

Les risques alimentaires couvrent un spectre relativement large d’affections et nous n’aborderons pas dans cette rubrique les intoxications alimentaires, aussi nombreuses que variées.

 

Intolérance ou allergie?

Dans l’esprit de beaucoup de gens, il y a une confusion entre les définitions d’intolérances et d’allergies alimentaires. L’allergie alimentaire est une réaction anormale de défense du corps (anticorps anti-IgE) suite à l’ingestion d’un aliment. 20% des personnes interrogées disent être allergiques à des aliments. Dans un autre sondage, 75% des personnes interrogées pensent qu’au moins un membre de leur famille souffre d’allergie alimentaire. En réalité, environ 6% des enfants et 4% des adultes sont concernés. Mais ces chiffres ont tendance à augmenter… Le syndrome d’allergie orale est une manifestation fréquente et relativement inoffensive: démangeaisons au niveau des lèvres et de la gorge, bouche pâteuse, gonflements des lèvres, de la langue, des joues et du pharynx. D’autres réactions sont parfois observées, plus ou moins graves selon les cas: vomissements, crampes d’estomac, diarrhées, réactions cutanées (eczéma, urticaire), crises d’asthmes et choc anaphylactique. Afin de déterminer quel aliment est responsable de ces allergies, on procède généralement à un diagnostic se basant sur des analyses cutanées et sanguines et sur des tests d’exposition. Pour prévenir ces allergies, l’abstinence s’impose, y compris concernant les sources cachées des aliments incriminés (par exemple, dans la pâtisserie). Aujourd’hui, un étiquetage de plus en plus performant des aliments permet de prévenir ces allergies. Les aliments pouvant fréquemment provoquer des allergies alimentaires chez l’adulte sont la noisette, le céleri, la pomme et le kiwi. Des réactions parfois graves peuvent être causées par les cacahuètes, les fruits de mer ou le sésame. Enfin, on observe des effets croisés, par exemple, entre le pollen de bouleau et les fruits à pépins et à noyaux crus, entre les acariens et les fruits de mer ou entre le latex et les fruits exotiques. Les enfants sont plus sensibles au lait de vache, aux oeufs de poule, aux cacahuètes et aux noix.

L’intolérance alimentaire désigne différentes réactions à des aliments d’origine non allergique. On parle aussi d’hypersensibilité à un aliment. Ces intolérances ne peuvent donc pas être détectées par un test d’allergie. On estime que 20% de la population suisse est concernée. En cas d’intolérance alimentaire, le corps sera incapable de digérer ou de métaboliser l’aliment concerné. Le corps ne produira pas d’anticorps et réagira directement à un aliment en manifestant des troubles, même si l’aliment est consommé en petites quantités. Les symptômes peuvent être nombreux. On observe généralement des troubles digestifs (douleurs abdominales, flatulences, diarrhées, constipation). D’autres symptômes tels que la fatigue, l’irritabilité, les réactions cutanées, les maux de tête ou les problèmes circulatoires peuvent se présenter. Ces symptômes sont parfois insidieux et il n’est pas toujours aisé de poser un diagnostic. Le traitement classique consiste à s’abstenir de consommer l’aliment concerné, bien qu’il existe des solutions médicamenteuses en cas d’intolérance au lactose et à l’histamine. Il existe de nombreux types d’intolérance alimentaire. Nous présentons ci-dessous les deux plus fréquemment mentionnées: l’intolérance au gluten et l’intolérance au lactose.

 

L‘intolérance au gluten ou maladie coeliaque                                    Cette pathologie touche environ 1% de la population en Suisse. Le gluten se trouve dans différentes sortes de céréales (blé, orge, seigle, épeautre). Il attaque la muqueuse de l’intestin grêle et, avec le temps, les nutriments ne sont plus suffisamment absorbés, ce qui provoque un état de malnutrition se traduisant, chez l’enfant, par une perte de poids, des troubles de croissance et des troubles digestifs, et, chez l’adulte, par des symptômes de fatigue, d’anémie et d’une carence en fer. Le diagnostic peut comprendre les étapes suivantes: un test sanguin attestant de la présence de certains anticorps indiquant que le patient fait partie ou non des sujets à risque; une biopsie dans l’intestin grêle, mettant en évidence la destruction des villosités de l’intestin (petites saillies filiformes); enfin, une diète sans gluten confirme ou infirme le diagnostic. Le régime alimentaire d’une personne intolérante au gluten est composé de beaucoup d’aliments frais transformés le moins possible: les fruits et légumes, les viandes, poissons et volailles non panés et non marinés, les légumineuses et le soja, certaines céréales (riz, quinoa, millet), certaines farines (maïs, riz, pomme de terre, pois chiche, soja), ainsi que la plupart des produits laitiers.

no milk  L’intolérance au lactose

L’intolérance au lactose, qui ne doit pas être confondue avec une allergie aux protéines bovines, toucherait près de 20% de la population en Suisse. Les personnes souffrant de cette intolérance ne peuvent pas produire de lactase, une enzyme digestive, en quantité suffisante. Le lactose n’est pas scindé dans l’intestin grêle lors du processus de digestion et arrive dans le gros intestin, où il est fermenté par des bactéries, ce qui provoque des flatulences, des diarrhées, des crampes intestinales et une sensation générale de malaise. Le niveau de tolérance individuel peut être déterminé par un(e) nutritionniste. Les aliments contenant du lactose sont généralement mieux tolérés s’ils sont pris en petites quantités réparties tout au long de la journée.

 

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